海藻發酵物之多元化應用(農委會) | 美容美體一站式資訊網
![海藻發酵物之多元化應用(農委會)](https://i.imgur.com/MR2bkhM.jpg)
儘管酵素水解萃取法的安全性及產率相對較高,但酵素的價格及活性穩定度卻是造成高成本的原因之一。基於發酵過程所使用的微生物具有培養簡單、繁殖迅速、種類多等優點,學者 ...
![海藻發酵物之多元化應用(農委會)](https://i.imgur.com/MR2bkhM.jpg)
文 / 水產試驗所 黃培安‧洪郁嵐‧吳純衡
一、前言
運用微生物發酵是人類文明史上最古老的生物技術,早在 17 世紀微生物學開始發展之前,人類對微生物尚無所知的時代,就已經廣泛的製作及食用各種天然發酵食品。歷經長時間的飲食經驗,人類發現食物原料經微生物發酵後具有延長保存時間、賦予良好風味、提高消化性及營養性等優點。也因著生活地域不同,取得的食物原料有所差異,進而發展出多樣化的發酵食品,大致上可區分為:陸生植物發酵食品-醬油、醋、 納豆、酒、麵包等,陸生動物發酵食品-乾酪、酸酪乳等,海洋動物發酵食品—魚露、鹽辛(Shiokara,內臟發酵物)等,然獨缺海洋植物發酵食品。儘管亞洲人食用海藻歷史久遠,且已成功運用在商業上,但卻鮮少有海藻發酵的研究及產品。
1970~1990年間海藻的發酵應用一直著重在甲烷生產上,在食品製造上幾乎無進展;之所以無進展,與海藻富含50~70%碳水化 合物(乾重)有關,因為如此高量的大分子碳水化合物並無法被微生物利用,以進行發酵反應。然近來的科技發展讓醣類水解酵素日漸普及,能將海藻的大分子碳水化合物水解成小分子,亦開啟讓海藻發酵食品產業的新契機。以下我們將海藻發酵產物之特色及應用作一彙整比較,希望藉此找出海藻在食品產業上的新發展方向。
二、發酵過程能強化海藻原有之生物活性
海藻中含有豐富的活性物質,在學術報告中已知海藻中的多醣及多酚物質具有抗氧化、抗凝血、抗發炎、抗病毒、抗高脂血症等作用。為了取得這些活性物質,產業界通常使用熱水、溶劑、酸水解、酵素水解等萃取法;然,這些萃取方式通常伴隨著一些限制因子,包括:高成本、流程複雜及溶劑殘存毒性問題。儘管酵素水解萃取法的安全性及產率相對較高,但酵素的價格及活性穩定度卻是造成高成本的原因之一。基於發酵過程所使用的微生物具有培養簡單、繁殖迅速、種類多等優點,學者推測海藻發酵在未來的產業發展上,將會是一項較符合成本效益的製造流程。
研究發現發酵過程能釋放出更多的海藻活性成分,如:一般萃取法不易取得的特有海藻胜肽、胺基酸...
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